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茶余饭后说味道
Jun.
22
星期三
家乡菜味
臧克家
烹调是一种艺术。同样的原料，做出来的食品有可口与不可口的分别，这中间，厨师的手艺见高低了。
我们家乡有句谚语，“三辈乡宦，才会穿衣吃饭”。可见，吃饭穿衣小事，其中大有文章。
某个省份、某个地区，产生某种名菜，这不但有历史渊源，而且和政治、经济条件、物产的特殊性，特别是与厨师的高超手艺分不开的。
山东是齐鲁之邦，文化发达较早，海陆物产也极为丰富，所以对吃格外讲究。两千年前，孔老夫子就说：“食不厌精。”山东菜是富有特别风味、享誉全国的大菜系之一。北京的“东来顺”“同和居”“丰泽园”，是人人皆知的。
我生长在农村，对吃的东西从来不讲究。既没有研究过食谱，更不用说按谱实践了。话虽这么说，但对外乡、外省的某种菜和它的吃法，却留下了相当深刻的记忆。
我的故乡，离海边不远，早晨从红石崖出海的鲜鱼，第二天一早就可以出现在附近的集市上。鱼类是极多的，银刀鱼（带鱼）、黄尖鱼、加吉鱼，名色不一。黄尖鱼，细小多刺，味却极美，煎着吃之外，还可以晾晒出来作为酒肴，这种鱼，在别处很少见到。加吉鱼，煮得半熟时，加上藤蒿菜，鲜美极了，成为我县名菜之一。这种鱼北京有时也出现，价钱相当贵，不为人所知。我每次想到“藤蒿熬加吉鱼”，就想起古人莼鲈之思1的故事。
在上高小的时候，学校里有个厨房供饭，愿吃什么，可以点菜。山东有句话：“愿吃好饭，诸（诸城县，我的故乡）安（安丘县）二县。”这两个县，富户有钱的多，自然讲究吃。厨房里有一样拿手好菜：炸八块。把一只小嫩鸡，一剁八块，炸以滚油，富于嫩、香、脆三个特点，使人未下筷子先流涎。在别处不是没有尝过这菜，但总觉没有少年时代故乡的那种味道。
烧鸡，说起来大家都知道，都吃过，而且不少名牌，如德州扒鸡，禹城烧鸡，可是我儿时吃过的王德元卖的烧鸡，口味却与众不同。烧得火候好，似乎还有点隐隐血迹，嫩极了，也香极了。不是鸡子不同，而是做法各异。这种特殊做法，是长期经验的积累，受到吃的人的赞赏，所以它在一般中见特殊。我小时候，家乡招待贵客，讲究“十大碗”，其中之一是“鸡脯”，把鸡脯子剁烂，加上点粉团和其他作料，捏成一个个小团子，颜色白白的，非常好吃。这样名菜，在别处没有吃到过。
中学时代，在济南读书，关于吃的方面，有两三件事，在记忆中比较突出。
我们学校，在督司大街，斜对过有一间门面，一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑，刀割零售。烧得很烂，甚为可口。这种整个烧猪，别处未曾见过。
济南有家大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫“姜家池”。来这馆子吃饭的人，主要为了吃这池中鱼，这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。
大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是：蒲菜炒肉。济南的烤整猪，蒲菜炒肉，我都尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。
1莼鲈之思:比喻怀念故乡的心情。出处《晋书·张翰传》:“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”近义词：莼羹鲈脍（kuài）。
香茗流芳｜绿茶·滇绿
云南省临沧市、保山市、普洱市思茅区、德宏傣族景颇族自治州等地。
滇绿，即云南绿茶的简称，国外又称之为“云绿”。选用大叶茶为原料，精选细嫩的一芽二叶。属于烘青绿茶。
干茶条索比较大，因选用大叶茶。色泽为绿中带黄，带灰，颜色比一般绿茶显暗。
宜选用直筒玻璃杯，也可以使用薄胎白瓷盖碗。下投法。温杯后，置茶量为2g左右，或者平铺杯底一层，水温90℃，水流细细缓缓，沿着杯口绕圆，45秒就可以饮用了。
汤色厚重清澈，香气高扬奔放，滋味浓郁隽烈，有大叶种独特的茶韵。
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