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鲁菜又称山东菜，是北方菜的代表，有中国八大菜系之首的美誉，是中国饮食文化的重要组成部分。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜的历史久远，最早可以追溯到夏朝，至春秋战国时期初步形成。这一时期著名的思想家、教育家孔子提出“食不厌精、脍不厌细”等饮食观点，以及一系列“不食”的主张，反映出了当时饮食已经相当讲究科学，注意卫生，含于典仪。秦汉时期，山东的经济空前的繁荣，人们过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的生活，这都可印证鲁菜已经发展到很高的水平，正逐步走向成熟。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。明清两代，鲁菜已经自成菜系。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。发展到现代，鲁菜逐步形成了以济南菜、胶东菜和孔府菜为主的派别体系，居我国八大菜系之首。
济南菜。以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于世。后来，在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
济南菜的汤分为清汤和奶汤。大火煮出呈乳白色的奶汤固然美味，清汤更是历久弥新。用老鸡、肥鸭、肘子为主料，用文火反复煮沸制成的汤清澈见底，自古至今一直为人们钟爱。北魏山东寿光人贾思勰所著《齐民要术》记载了多年前的一种制汤法：“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”。
胶东菜发源于烟台福山。福山西向渤海，北临黄海，海产品种类繁多，一度成为“鲁菜厨师之乡”。资料统计，福山籍的海外华侨华人90%以上是经营烹饪业的。胶东菜口味偏于清淡，少用佐料提味，以自然鲜味夺人。据说过去没有味精，福山厨师善于就地取材，用海肠子磨成的粉替代，其味甚于味精。
孔府菜的制作精益求精，十分讲究盛器，有“美食不如美器”的说法，菜肴多雍容华贵、富含寓意。以孔子为代表的儒学思想所追求的平和的社会理想也体现在孔府菜的饮食观上。孔府菜里有一道名菜叫“诸子贡师”，它的中间由笋干切片制作，象征德高望重的孔子，四周一些白菜叶包起的熏肉片和鲜竹笋朝向中央，象征孔子的弟子们。相传孔子的学生拜师时，都要带上一块腊肉作为见面礼，菜品中的熏肉就表达了这层含义。即使只闻菜名，孔府菜的书香气息也让你如沐春风：“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“白玉无暇”、“黄鹏迎春”、“带子上朝”、“怀抱鲤”等，无不诗意缱绻。
鲁菜文化是在儒家思想的影响下,以齐鲁文化为依托,讲究食材烹饪的和谐,并以功底扎实的烹饪技艺为特点,注重自然本味,菜品返璞归真,味兼四海,厚重大气。鲁菜系大约形成于春秋战国时期,著名的思想家、教育家孔子提出的食不厌精、脍不厌细”和一系列“不食”的饮食主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”,决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜,讲究刀工,加工精当等原则与特色。
儒家思想对饮食过程中的待客之礼、宴饮之礼、进食之礼都有具体规定。例如通过座位顺序表示身份地位的尊卑、好吃的东西要先让长辈品尝等。这些普遍影响中国餐饮文化的礼仪在鲁菜中尤其凸显。
在儒家思想的影响下，齐鲁饮食形成了重味、讲和、守正的风格。有人说，提起山东菜，就想到一个“和”字，大块吃肉，大碗喝酒，“和”里透着一股豪气。"羹"为例，上古的“羹”一般是指带汁的肉菜。人们在大锅里煮肉，放上辛、酸、甘、苦、咸五种调味品和青菜，做成带汁的食物。《说文》解释：“五味和羹”，认为只有五味调和才可谓之“羹”。人们不仅把味道分为五种，产生了“五味”说，还把各品种的谷物、畜类、蔬菜、水果分别归纳入“五谷”、“五肉”、“五菜”、“五果”的模式
“遇水而兴，随水而动”是中国饮食文化的一大特点：珠江造就了粤菜，长江上游生川菜，中下游有淮扬菜，而黄河则孕育出鲁菜。山东地处黄河下游，气候温和宜人，境内有广阔起伏的丘陵、山地、浩渺的湖泊以及肥沃的黄河三角洲，食材资源非常丰富，在制作过程中，鲁菜讲究既具有内涵中和的文化韵味，又要有追求外在的豪放大气，是中华饮食文化的集大成者。鲁菜制作材料范围广泛，无论是海参鲍鱼亦或普通食材都可以用来制作鲁菜，相对于部分用材单一的菜系而言具有很大优势。
鲁菜的出发点就是为老百姓做的吃饭菜，是以适宜下饭为基础，不像现在的下酒菜讲求清淡。加上酱油等带颜色的调味品，是为了增加香味，让菜更香，更适合下饭。与今天把健康放在首位一样，把香放在首位是当时的一种餐饮时尚。鲁菜味重、味厚，讲究酥烂，所谓的“黏乎乎”是鲁菜提高菜品味道的一种做法，就是研究如何让汤汁中的味道进入菜品，增加香味和口感。
德州五香脱骨扒鸡是一道山东的传统美食，属于鲁菜系，最早创产于禹城，因工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。德州扒鸡制作技艺已成为国家非物质文化遗产。据传早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五香脱骨扒鸡具有开胃、补肾、助消化等作用
淄博酥锅是传统名菜。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”是说做酥锅的原料可以随意搭配，把整鸡、整鱼做进去或者只把鱼头、鱼尾、碎肉做进去都叫“酥锅”。所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。酥锅咸香适口、醋味浓郁，含多种维生素，营养十分丰富。
“如言山东菜，菜菜不离葱”，葱在鲁菜中举足轻重的地位可见一斑。煎饼直径一般在半米左右，薄如蝉翼，厚度均匀，吃的时候需要先叠后卷。李爸爸说，山东人只要怀里揣着一沓煎饼，不管是住家还是赶路，仿佛就有了主心骨。而葱似乎是煎饼的绝配。叶青葱白味辣，卷进煎饼，蘸上大酱，放入口中，津液顿生。“虽然葱有着一股浓郁的气息，但是性情温和，《本草纲目》更把大葱称为“和事草”，不像川菜、湘菜中的辣椒，虽然没有气味，但是骨子里的却是辛辣之极。鲁菜厨师善于以葱调味，无论是爆炒烧熘，还是蒸扒炸烤，都少不了大葱。山东人性格爽快，如葱之清白，葱之耿直，流露出最朴素的性情。
千百年来，鲁菜基本形成了自己的一整套规制，可谓技艺精湛，烹制方法独特。
咸鲜为主，突出本味。原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。以“爆”见长，注重火功。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒技法为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。精于制汤，注重用汤。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
烹制海鲜，堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经厨师的妙手烹制，都可成为美味佳肴。丰满实惠，风格大气。山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现鲁菜典雅大气的一面。
鲁菜是生活在齐鲁大地上勤劳智慧的齐鲁人民历经千年生活饮食实践的结晶,也是中国民族饮食文化中辉煌灿烂的宝贵遗产之一。
