北京中科医院曝光 http://www.xxzywj.com/m/鸡，对于中国人来讲有着特殊的意义和感情，根据考古发现，中国人养鸡和吃鸡的历史至少有六七千年的历史，也就是说早在新石器时期，我们的祖先就开始养鸡，在把它当作一种家禽的同时，也开始把它当作一种美味来食用。鸡肉虽然肉质鲜美，营养丰富，但是由于早期的养殖技术和生产力不够发达等原因，导致鸡的养殖量并不很多，所以一直以来吃鸡只是一种达官贵人的奢侈享受。根据相关史料记载，到了宋代，由于养殖技术的进步和经济社会的繁荣，鸡作为一种美食开始走向民间，走向大众。据记载，宋朝时期的都城汴梁售卖鸡类美食的店铺林立，售卖场面异常火爆，伴随着这一盛景，鸡的烹饪工艺也呈现出迅猛发展的态势。鸡类美食的真正蓬勃发展是到了明清时期，随着积累养殖经验和品类的进一步丰富，鸡的保有量在社会上大增，吃鸡的成本也就大幅降低，在这种情况下，鸡成了中国老百姓最喜欢，最容易享受的美食。也正是在这一时期，各种鸡类美食纷纷出现，使得中国鸡类美食呈现出了百家争鸣，百花争艳的局面，比如我们熟知的德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、安徽符离鸡、常熟叫花鸡、海南文昌鸡、四川口水鸡、云南汽锅鸡等等，各种鸡类美食数不胜数，甚至到了每个州、每个县都有自己品牌鸡类美食的地步。在这浩如烟海的鸡类美食中，每一种鸡的做法都因地域不同做法也不尽相同，可以说百鸡有百味。虽然中国鸡类美食数不胜数，但是多以地方特色为主，真正在全国享有盛誉的并不很多，其中有四个鸡类美食突破了地域限制，成为闻名全国的鸡类美食，它们分别是，德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡和安徽符离鸡，这四个鸡类美食不但历史悠久，而且工艺独特，几百年来在中国人的心目中已经耳熟能详，堪称中国鸡类美食的杰出代表，并被被冠以“中国四大名鸡”的美称。那么接下来，小编就为大家介绍一下“中国四大名鸡”之一的德州扒鸡。德州扒鸡始于明末清初，距今已有多年的历史，是“中国四大名鸡之首”，有“天下第一鸡”的称谓。德州位于黄河下游的冲积平原，自古以来农业、畜牧业发达，特别是土鸡的养殖历史由来已久，正是这样的优势，为德州扒鸡的形成和发展奠定了基本的食材条件。随着元朝京杭大运河的通航，德州作为明清两代京南地区重要的漕运重镇，并逐渐形成京都通达九省的御路，随之商贸业也获得了迅猛发展，德州城一时间商贾云集，南来北往的客商络绎不绝，在此基础上，德州扒鸡也就应运而生。据传，康熙三十一年，在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡艺人，世代以制作售卖烧鸡为生。一天，他有事外出，就嘱咐小伙计看好火，别让锅里烧鸡煮过了。但是小伙计偷懒，贾掌柜一走他就睡着了。等他一觉睡醒，锅里的烧鸡已经煮过了火，这时贾掌柜归来，一看这情景也是又气又无奈，只得把煮过了的烧鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，纷纷交口称赞，不但肉烂味香，而且穿香入骨，与以往的烧鸡相比更有吃头，这一下，这一锅煮烂了的烧鸡竟然成名。过后，贾掌柜就进一步总结经验，改进技艺，形成了贾家独有的烧鸡工艺。后来，为了和原来的烧鸡区别开来，贾掌柜又请当地的秀才专门给他的鸡起了新名字：谓之扒鸡。当然，德州扒鸡起源的故事不止这一个，还有源自禹城的说法，据说，清朝乾隆年间，禹城县南营村一个名叫李文长的烧鸡艺人，他经过多年摸索实践，自创一套烧鸡制作方法，因在焖煮中加花椒、八角、小茴香、丁香、桂皮五味料故称五香烧鸡。在常年的售卖和生产加工烧鸡中，他根据当地客户的口味，逐步改进了工艺，由先蒸煮后过油改为先过油后卤制，同时变急火为文火。结果使五香味达到了穿肉透骨、迎风飘十里的程度。于是，禹城烧鸡名声大振，传扬四方。后来，时任禹城知县韩锡胙根据工艺的特点，把烧鸡改名为扒鸡。再后来，经禹城人王明奎父子进一步改进技艺，并把扒鸡技艺传至德州、济南等地。不管德州扒鸡源自德城还是禹城，德州扒鸡总是源自于德州这方热土，有着浓浓的德州味道。德州扒鸡的制作有一套传统的制作工艺，它讲究别出型、抹上色、炸起酥、熬老汤、煮熟嫩、煨入味、焖脱骨、控去腻等工序，每一道工序都特别讲究，遵守古训，所以制作出的德州扒鸡具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补的特点。正是基于它形味俱佳的特色，几百年来德州扒鸡才经久不衰，盛名远传，它不仅一度成为清朝皇宫的贡品，而且在民间更是深受喜爱，甚至达到了但凡中国人，都知道德州扒鸡的现象。今天德州扒鸡在继承传统工艺的基础上，获得了进一步的发展，不仅在品牌数量上为数众多，而且在品质上也更加保障。在今天德州扒鸡为数众多的品牌中，拥有中华老字号称号的有两家，一家是“德州牌”，一家是“永盛斋”，前者是始于年公私合营的国有企业，后来经过改制而成；后者是刘氏家族创建于年的私营企业。当然，在德州扒鸡领域，除了中华老字号，还有一些山东老字号和德州老字号品牌。总之，今天的德州扒鸡更加呈现出百家争鸣，百花齐放的局面。
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